N°1: Le Sauté de Porc au Caramel:

Pour 4 personnes:- 2 filets mignons de porc
- 2 cuillères à soupes d'oignons hachés
- 1 cuillère à soupe de quatre-épices
- 2 gousses d'ail
- 15 cl de sauces de soja
- 3 cuillères à soupe d'huile de sésame (ou d'arachide)
-1 jus de citron (1 demi citron)
- 2 verres d'eau
- 1 paquet de nouilles chinoises
- 1 bocal de champignons
Sauce caramel : 
- 3 cuillères à soupe de sucre semoule
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès.
Conseils:
1°) Coupez le porc en morceaux. Mettez les morceaux à mariner 2h avec la sauce de soja et le quatre-épices.
Egouttez la marinade et conserver le jus.
2°) Faites chauffer l'huile de sésame (ou d'arachide) dans une sauteuse et faites revenir les morceaux de porc à feu vif.
3°) Ajoutez les oignons hachés et l'ail dans la sauteuse. Laissez dorer les oignons et l'ail en remuant à la cuillère.
4°) Versez les 2 verres d'eau et le jus de la marinade. Salez très peu, remuez et laissez cuire 30mn.
5°) Préparez le caramel: Versez le vinaigre de Xérès avec le sucre, dans un poêlon, et déglacez avec le jus de citron. Amenez à caramélisation.
6°) Versez le caramel sur la viande de porc et poursuivez la cuisson, 15 mn à couvert.
7°) Cuisez les nouilles chinoises, 3mn à l'eau bouillante salée. Ajoutez dans l'eau quelques champignons noirs.
Dégustez les avec le porc au caramel...
Je vous propose comme accord avec ce met le"Gaillac Château LABASTIDIE Blanc 2009" 
 (A servir entre 6 et  10°)
Bon appétit bien sûr!
 
N°2: Le Gratin d'Aubergines au beaufort:
Pour  4 personnes
- 3 grosses aubergines
- 4 tomates moyennes
-1 botte de cébettes (oignons blancs-tiges)
- 4 gousses d'ail nouveau
-1 feuille de laurier
- 3 brins de thym
- 1 brin de romarin
- 120 g de beaufort râpé
- 1 filet d'huile d'olive
- Sel fin de Guérande
- Poivre du moulin
1°) Préchauffez le four chaleur tournante therm 6 (180°C)
2°) Rincez les légumes. Otez le pédencule des aubergines et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur. Coupez les tomates en six. Epluchez les oignons en gardant le vert des tiges et coupez-les en tronçons. .Pelez et fendez les gousses d'ail en deux.
3°) Répartissez les légumes dans un plats à gratin, ajoutez le laurier, l'ail, le thym et le romarin effeuillés. Arrosez d'huile d'olive. Salez et poivrez.
4°) Couvrez le plat d'une feuille d'alluminium et enfournez 25 mn. Sortez le plat du four, mélangez les légumes en les retournant, puis saupoudrez-les de fromage de beaufort râpé.
5°) Repassez le gratin au four 5 mn sous le grill, pour faire gratiner le fromage.
Je vous propose comme accord avec ce met le"Gaillac Château LABASTIDIE Rosé 2012" 
(A servir entre 6 et  10°)
Bon appétit bien sûr!
 
N°3: Cassoulet de Castelnaudary:
Un grand classique des plats des cuisines régionales : le cassoulet !
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
- 1 litre de haricots secs blancs
- 1 carotte
- 1 oignon pique de 3 clous de girofle
- 200 gr d'oignon hache
- 2 bouquets garnis
- 5 gousses d'ail
- 1 pot de graisse d'oie
- 6 tomates pays, pelées et épépinées
- 300 gr de lard de poitrine
- 200 gr de couennes fraîches
- 750 gr d'échine de porc
- 800 gr de haut carre d'agneau
- 3 à 400gr de saucisse de Toulouse
- 1/2 saucisson à l'ail cuit
- 2 morceaux de confit de canard
PREPARATION:
1°) Faire tremper les haricots 6h00 dans de l'eau froide.
2°) Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon pique, 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau; faire cuire a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1 heure. Ajuster le sel en cours de cuisson car le lard est parfois très sale.
3°) Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie: l'échine de porc et le carre de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter l'oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse.
4°) Faire cuire à feux doux et à couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure. 
5°) Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d'épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5x5 cm, idem pour la couenne.
6°) Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuiller à soupe de graisse d'oie, mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les pois s'écrasent bien, sans se défaire pour autant).
Conseils de Chef  :
- Choisissez des haricots secs de grande qualité car c'est la base de la recette (haricot tarbais,...)
- Vous devez normalement gratiner votre cassoulet avec un peu de chapelure en fin de cuisson.
- J'aime ajouter un petit peu de piment d'Espelette dans le cassoulet pour lui donner de la force !
Je vous propose comme accord avec ce met soit le"Gaillac Château LABASTIDIE Rouge 2008"  
ou le "Cahors Château de Grezels Prestige 2009" (Vieillis au fût de chênes)
 
N°4: Poulet Roti:
Pour 4 personne(s)
 - 1 poulet fermier ou label rouge de 1,6 kg
- 5 cl d'huile type colza
- Sel
- Poivre du Moulin
-5 gousses d'ail
-1 branche de thym
-100 gr de salade roquette 
Quelques gouttes de vinaigre de vin rouge
PREPARATION  
1°) Assaisonner l'intérieur du poulet : sel, poivre, thym et gousses d'ail en chemise.
Saler légérement l'extérieur du poulet.
Colorer le poulet sur toutes ces faces dans l'huile fumante.
2°) Enfourner le poulet dans un four chaud à 180°C.
Retourner la pièce pendant la cuisson et arroser de temps en temps.
Vérifier la cuisson du poulet en piquant les cuisses. Le jus qui s'écoule doit être translucide et blanc.
3°) Sortir le poulet du four et le mettre dans un endroit tiède.
Réaliser le jus de rôti : pincer les sucs de cuisson, dégraisser et déglacer à l'eau. Rectifier l'assaisonnement et ajouter quelques gouttes de vinaigre de vin rouge.
Découper le poulet et servir avec le jus bouillant.
Servir avec une salade roquette et pomme rissolés !
Quelques astuces pour réussir un rôti :
- Colorer la pièce avant cuisson à l'aide d'un corps gras résistant aux fortes tempèratures (Huiles ou beurre clarifié).
- Cuire au four sans couvercle en arrosant avec les graisses de cuisson pour éviter que le rôti "séche".
- Laisser reposer la pièce rôti dans un endroit tiède (temps de cuisson = temps de repos).
- Réchauffer la pièce quelques minutes dans un four chaud.
- Servir dans une assiette chaude et avec un jus bouillant.
Je vous propose comme accord avec ce met le Bordeaux Baron Cheval 2009  
ou le Bordeaux Supérieur Château Laurette 2009 
A servir entre 16 et 18°C. Bon appétit bien sûr!
 
N°5: Chili Con Carne:
Pour 8 personne(s)
2 gros oignons,
3 gousses d'ail, 
1 poivron,
1 boîte (400 g) de tomates au naturel pelées, 
750 g de haricots rouges (poids égoutté), 
1 kg 500 de boeuf haché (je préfère mais pour les puristes le boeuf coupé en morceaux est possible), 
50 cl de bouillon kub,
4 cuillères à soupe d'huille d'olive, 
1 cuillère à café de graines de cumin,
1 cuillère à café d'origan séché,
Tabasco,
2 cuillères à café de piment d'Espelette, 
1/2 cuillère à café de piment de Cayenne, Sel.
PREPARATION
1°) Hacher ails et oignons et les faire revenir dans l'huile d'olive dans une grande cocotte (prévoir l'équivalent de la cocotte Seb 4,5 l) pendant 10 minuts ensuite ajouter la viande et remuer pendant 5-6 mn.
2°)Ajouter le cumin, l'origan, les piments et le Tabasco (plus ou moins selon votre goût).
Saler, remuer consciencieusement et mettez sur feux doux.
3°)  Mouiller avec le bouillon, ajouter tomates et poivron coupé en dés et laisser mijoter pendant 1 heure.
Ajouter les haricots égouttés et laisser cuire encore une heure.
conseils
La dose de Tabasco permet de rendre le plat + ou - épicé.

Je vous propose comme accord avec ce met le"Gaillac Château LABASTIDIE Rouge GRAND TERROIR 2008" , le "Gran Sangre Del Toro", ou le "Bandol Rouge 2004 Château Pradeau".

A servir entre  16 et  18°. Bon appétit bien sûr!

 

N°6: Verrine Presto:

Des verrines aux saveurs harmonieuse, aux textures qui s'associent agréablement les unes aux autres pour un moment de convivialité fraîcheur. 
Pour 6 personne(s)
1ère couche :
- 30g chèvre frais
- 30g crème fraîche 15%
- pesto au basilic maison
– mâche et roquette hâchées
 2e couche :
- Quelques tranches de pamplemousse pelé à vif
3e couche :
- 30g de chèvre frais
- 30g de crème fraîche 15%
- 70g de tomme de chèvre en petits morceaux
- thym
- filet d'huile d'olive -
4e couche:
- 50 g de saumon fumé d'Ecosse en lamelles fines, marinées au jus de pamplemousse
5e couche:
- 1 cuillère à thé de pesto au basilic maison
Pour le pesto maison :
 2 bottes de basilic (ne garder que les feuilles)
4 cuillères à soupe (60g) de parmesan râpé
50 g de pignons de pin torréfiés
2 gousses d'ail hachées
10 cl d'huile d'olive
sel, poivre (mélange de 5 poivres si vous avez)
PREPARATION
Pour le pesto maison au basilic :
Rien de plus simple, mixer ensemble les ingrédients “solides” puis ajouter l'huile d'olive afin d'obtenir l'équivalent d'un pot à confiture de pesto.
Si votre parmesan se garde bien, vous pouvez conserver ce pesto environ 2/3 semaines.
Pour la verrine :
Il suffit de mélanger les ingrédients de chaque couche, et de les déposer dans la verrine au fur et à mesure.
N'oubliez pas de faire mariner le saumon fumé environ 1heure dans du jus de pamplemousse.
Si vous aimez le poisson cuit aux agrumes, n'hésitez pas à le faire avec du saumon frais.
Réserver au frais lorsque les verrines sont dressées.
Conseils  :
Déposer les différentes couches de manière délicate pour obtenir un joli résultat au goût, et à la vue.
Ne négligez pas la qualité des ingrédients pour confectionner vos verrines car chaque élément a son importance.
Si vous n'avez pas les ingrédients pour faire votre pesto maison, vous pouvez toujours l'acheter en magasin.

Je vous propose comme accord avec ce met le"Gaillac Château LABASTIDIE Blanc  Perlé 2011"

Eventuellement avec une pointe de cassis...

(A servir entre  7 et  8°) Bon appétit bien sûr!

 

N°7: "Rognons de veau sauce madère"

Un classique de la cuisine de bistrot ! Pour les amateurs d'abats... 
INGREDIENTS 
Pour 8 personne(s)
2,4 kg de rognons de veau
2 c. à soupe d'huile
50 g de margarine (ou de beurre)
Pour la sauce
40 g d'échalottes
10 cl de Madère
1/2 l de fond brun
20 g beurre
1 bouquet garni
Pour la garniture
50 g beurre
250 g champignons de Paris en boîte
Et bien sûr...
20 g de persil
sel fin et poivre
PREPARATION
1 Vérifier les rognons (supprimer les parties blanches en excédent), puis les blanchir. Remuer pour éviter qu'ils n´attachent.
2 Ciseler finement les échalotes et hacher le persil.
3 Faites revenir les champignons au beurre, puis les saler. Ils doivent être encore fermes.
4 Saisir les rognons dans de l'huile bien chaude, quelques secondes.
Les réserver.
5 Assaisonner les rognons puis les faire sauter 2 à 3 minutes dans le beurre très chaud, égoutter et dégraisser le sautoir.
6 Faire suer les échalotes, déglacer au madère, réduire, ajouter le fond, réduire à nouveau et assaisonner.
Ajouter les rognons une fois que le tout est bien réduit.
7 Ajouter le bouquet garni mettre à cuire au four à 160°C à couvert pendant environ 20 minutes.
Conseils  : 
Pour servir, placez les rognons dans le plat de service.
Mixez la sauce et vérifier son assaisonnement. Napez les rognons et parsemez de persil haché.
Gardez les rognons rosés et n'oubliez pas de les laisser reposer 5 minutes après cuisson et avant de les servir

Je vous propose comme accord avec ce met le"Gaillac Château LABASTIDIE Rouge 2008"

A servir entre  16 et  18°. Bon appétit bien sûr!

 

N°8: Poêlée de Saint-Jacques: 

Pour 4 personne(s)
Noix de St Jacques
Fumet de poisson (en poudre)
2 belles tomates
150 gr de beurre
1 gousse d'ail
1 demi botte de persil
15 cl de vin blanc
30 cl de crème entière liquide
 
PREPARATION:
1 Faire rissoler les noix de Saint-Jacques dans une poêle quelques minutes pour une coloration légère des deux cotés de la noix. Les réserver.
2 Monder les tomates puis les couper en petits dés.
Ajouter les dés de tomate à la pôele, des noix pour y décoller les sucs.
Remuer légèrement pour ne pas détruire la tomate.
3 Déglacer au vin blanc.
Ajouter 20cl env. de fumet de poisson.
4 Y ajouter son beurre à l'ail (beurre, ail cicelé et persil ciselé melangés) laisser quelques secondes fondre ce beurre.
5 Crémer (30 cl env de crème entière liquide)
Y ajouter maintenant les noix de Saint-Jacques pour les rechauffer mais sans les cuire !
Dégustez !

Je vous propose comme accord avec ce met le"Pouilly Fumé 2010 Claude Michot"

A servir entre  6 et 10°. Bon appétit bien sûr!

 

N°9:"Quenelles de poisson, Sauce Nantua": 

Pour 4 personnes
- 500g de chair à poisson (merlu, sandre, ou brochet)
- 100g de pain de mie (soit 3 tranches)
- 5 cuillères à soupe de lait
- 2 cuillères à café de paprika
- Muscade rapée
- 30cl de crème épaisse
- 20 cl de fond de poisson
- 3 blancs d'oeufs et 2 jaunes
- 1 boîte de bisque
- 60g de beurre
- Du film alimentaire
PREPARATION: 
I°) Mixez la chair de poisson et réservez 1h  au  frais
II°) Trempez la mie de pain dans le lait bouillant et mélangez avec le poisson mixé, le paprika, la muscade rapée, 1 pincée de sel, 2 jaunes et les 3 blanc d'oeufs.
III°) Incorporez la crème épaisse très froide et mélangez. 
Fouettez pour obtenir une farce lisse et homogène. 
Gardez au frais 1h pour la raffermir. 
IV°) Chauffez dans une casserole, la bisque de Homard et le beurre en fouettant.
V°) Etalez 4 rectangles de films alimentaire, posez une belle portion de farce et roulez en boudin en serrant les extrémités de film.
VI°) Pochez les 4 quenelles 15mn dans le bouillon de poisson frémissant.
VII°) Otez le film, posez les quenelles dans un plat.
Nappez de bisque de Homard chaude et enfournez 10 mn , therm 6 (180°C).
Les quenelles vont gonfler dans la sauce.
 
Je vous propose comme accord avec ce met le"Chablis 2012 Domaine de La Chapelle" 
A servir entre  6 et 10°. Bon appétit bien sûr!
 
N°10: "Fleur de melon de Cavaillon":
Pour 4 personnes:
- 2 melons de Caivaillon
- Gelées: 2 feuilles de gélatine
- 1 fruit de la passion
- 1 brin de lavande
- 3 oranges
- 2 pincées de piment d'Espolettes
- Décors: 1 demi- botte de basilic
- Cerfeuil
- Aneth
- Ciboulette
- Brins de lavande
- Huile d'olive
1°) Faites ramollir les 2 feuilles de gélatine entière dans l'eau froide. Pressez les oranges et faites chauffer le jus, salez, poivrez, ajoutez 2 pincées de piment d'Espolette. Une fois chaud sans être bouillant, ajoutez la gélatine ramolie à température ambiante.
2°) Rajoutez dans ce jus les graines du fruit de la passion puis coulez-le dans 4 assiettes creuses et mettez au frais 3h.
3°) Epluchez les melons, coupez-les en tranches fines à l'aide d'une mandoline ou d'une machine à jambon.
4°) Pour former la fleur, pliez chaque fine tranche en deux, roulez autour du pouce en entonnoir et commencez la rosace sur chaque assiette de gelée, le bout pointu dedans, puis montez pour obtenir une fleur.
5°) Décorez de fines herbes et terminez par un filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.
 
Je vous propose comme accord avec ce met le "Gaillac Rosé Château  LABASTIDIE 2012" (A servir entre 6 et 10°).
Bon appétit bien sûr!
 
N°11: "Accords fromage & vins":
 

 

N°12: "Pot -au-Feu de Poulet":

Pour 4 à 6 personnes:

Ingrédients

6 morceaux de poulets, de préférence les cuisses.

1 oignons

6 carottes

6 poireaux

6 navets

6 petites pommes de terre

1 branche de céleri

1 bouquet garni

clous de girofle

sel

poivre

Préparation

1°) Dans une cocotte, faire dorer les cuisses de poulets dans un peu de matières grasses.

2°) Recouvrir d'eau et ajouter l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Laisser mijoter le temps de préparer les légumes.

3°) Laver et éplucher les carottes, les navets.

4°) Laver les poireaux et les ficeler, pour éviter qu'ils se défassent pendant la cuisson.

5°) Ajouter les légumes dans la cocotte, recouvrir d'eau. Laisser cuire à feu moyen pendant 1 heure.

6°) Éplucher et laver les pommes de terre et les mettre dans la cocotte et remettre sur feu moyen pendant 20 minutes.

7°) Servir avec une sauce tartare.

 

Je vous propose comme accord avec ce met le"Gaillac Château LABASTIDIE Rouge 2008"

 A servir entre 16 et 18°. Bon appétit bien sûr!

 

N°12: "Veau Marengo à l'estragon":

Pour 4 personnes:

Ingrédients

800 grammes de veau (épaule, tendrons),

5 cl d'huile d'arachide,

1 c. à soupe de farine,

1 gros oignon,

1 gousse d'ail,

2 dl d'eau, 1 dl de vin blanc sec,

15 olives vertes

1.5l de fond de veau

sel, poivre

1 branche de thym, 1 feuille de laurier, persil

2 Cuillères à soupe d'estragon

Facultatif:

Aromates (herbes de provence, romarin, sariette, ...)

Epices : paprika, poivre de cayenne, safran, genièvre.

Poitrine fumée, pruneaux, olives, raisins secs, concentré de tomates, crème fraiche, cognac.

2 c. à soupe de concentré de tomate

1 boîte de 250 grammes de champignons de Paris

280g de riz

Préparation

1°) Faites revenir et blondir vos oignons, dans l'huile. Reservez-les ensuite. Faites ensuite revenir à feu vif le veau, préalablement coupé en morceaux. Retirez les du feu quand ils sont bien dorés.

2°) Dans un peu d'huile, faites un roux blond en ajoutant un peu de farine et en remuant. Mouiller le roux ou vin blanc et à l'eau. Portez à ébullition et ajouter aromates et sel, poivre. Vous pouvez ajouter des épices et/ou de lard,  l'estragon des fruits secs (raisins, figues, pruneaux...). Ainsi que le fond de veau

3°) Ajoutez oignons et viande. Fermer la cocotte minute et faites revenir 30 minutes.

4°) Ajoutez le concentré de Tomate

5°) Faites cuire le riz séparement

6°) Servez le riz séparément en médaillon. Mettez un peu de garniture sur ce médaillon

 

Je vous propose comme accord avec ce met le"Côteaux du Languedoc 2008 Domaine Clos Sorian "

 A servir entre 16 et 18°. Bon appétit bien sûr!

 

N°13: "Plateau de fruits de mer":

 

Je vous propose comme accord avec ce met le" Gaillac Perlé 2011 Loin de l'Oeil Près du Coeur"

 

A servir entre 6 et 10°. Bon appétit bien sûr!

 

 

 

 

 

 

 

 


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